El autentico oro liquido

aceite de oliva 257x300 El autentico oro liquidoEl Aceite de Oliva Virgen Extra, gracias a su alto contenido en dos de los elementos imprescindibles para nuestro organismo como son los ácidos grasos mono insaturados (el ácido oleico) y los antioxidantes naturales, posee unas propiedades excelentes como nutriente, que aportan múltiples beneficios para la salud.

Estos son los seis beneficios más importantes del aceite de oliva:

1. Regula los niveles de colesterol en la sangre. Por su contenido en ácido oleico, disminuye el colesterol malo (LDL) sin perjudicar el colesterol bueno (HDL) y por consiguiente mejora la circulación sanguínea.

2. Destruye sustancias que favorecen la proliferación de células cancerígenas gracias a los antioxidantes naturales que posee.

3. El aceite de oliva es una gran fuente de vitamina E con lo que produce efectos beneficiosos para la piel. Dos cucharadas de aceite de oliva al día aportan la mitad de vitamina E diaria recomendada.

4. La presencia de ácidos grasos no saturados favorece las funciones metabólicas y el desarrollo cerebral debido a que ayudan a la formación de membranas celulares y de tejidos cerebrales.

5. Favorece la disminución del nivel de glucosa en sangre, por lo que es un complemento alimenticio ideal en el caso de padecer diabetes.

6. En el caso de las personas diabéticas los beneficios del Aceite de Oliva Virgen Extra favorecen la disminución de niveles de glucemia, necesitando de esta forma menores dosis de insulina.

OTROS USOS

  • El aceite de oliva ingerido en ayunas ayuda a adelgazar ya que impide la absorción de grasas y azúcares nocivos. Calma el apetito y reduce la sensación de hambre, ya que en el intestino delgado se transforma en la hormona que produce sensación de saciedad en el cerebro.
  • Un estudio del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba (España) apunta la posibilidad de que posea un efecto similar al de los fármacos antiinflamatorios.
  • Se ha comprobado que consumir aceite de oliva atenúa el envejecimiento, mejora las funciones cognitivas y previene enfermedades como el Alzheimer.
  • Es efectivo para controlar la hipertensión arterial y favorece el correcto funcionamiento del corazón.
  • A la hora de freir o cocinar, se necesita menor cantidad, puesto que al calentarse aumenta su volumen.

¿Qué es el “Pedro Xímenez”?

Uno de los parámetros que indiscutiblemente se tiene en cuenta y se valora con especial interés a la hora de catalogar un alimento con la etiqueta de exquisitez o delicatesen, lo constituye, sin duda, el hecho de que sea singular o, dicho de otro modo, que su lugar de procedencia sea único en el mundo. Si a esto añadimos que ese lugar de origen sea una pequeña comarca que se caracteriza por tener un clima único, que es el que propicia que solamente ahí se pueda generar ese verdadero manjar, el caché de nuestro producto alcanzará sobradamente las cotas antes mencionadas.

Esta es una de las virtudes que atesora el exclusivo protagonista de este artículo. Me estoy refiriendo al Vino Dulce Pedro Ximénez y a la zona de Montilla y Moriles, ambas ciudades situadas en la Campiña Sur cordobesa, en el centro geográfico de Andalucía, España.

FRUTO DE LA TRADICIÓN Y UN CLIMA ÚNICO

Este vino se obtiene de la variedad de uva que le da nombre: la Pedro Ximénez, una uva morfológicamente redonda, de piel fina, casi transparente, delicada y muy sensible a los climas húmedos que la pudren con facilidad. Para su elaboración, prácticamente podemos hablar casi de un sagrado ritual por medio del cual se sigue, de forma inalterable y desde tiempos ancestrales, un meticuloso procedimiento en el que no caben tecnologías ni avances que puedan suplantar a los únicos protagonistas que obran el milagro: la uva, la mano del hombre, el sabio conocimiento de los siglos y la acción de la madre naturaleza que, por medio del clima exclusivo de esta tierra, hace que la uva cambie de textura, color, olor, sabor y, lo más importante y maravilloso, que alcance la gradación alcohólica necesaria de forma totalmente natural, sin aditivos químicos ninguno. Este detalle es básico y diferenciador, si lo comparamos con otros vinos dulces.

Tras este proceso de maduración, una vez realizada la vendimia y bajo el sol justiciero de esta tierra privilegiada, es cuando la uva ya está lista para ser simplemente prensada y extraer directamente de sus entrañas el Vino Dulce Pedro Ximénez, la verdadera joya de la corona dentro de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles.

UN PRODUCTO EXCLUSIVO

Esta combinación de meticuloso procedimiento artesanal, materia prima y clima, es la que arroja como resultado un vino único en el mundo, original sólo de esta tierra, verdadero placer para los sentidos.

En el ámbito de la alta cocina, estamos ante una delicatesen, premiado y reconocido en numerosos países y alabado por los mejores chefs y más exquisitos gourmets. Ofrece un excelente maridaje con dulces (alta repostería, chocolates, helados), con frutas ácidas y con quesos azules. A día de hoy está presente en platos de alta cocina, donde es un ingrediente que aporta distinción y exclusivo sabor, sobre todo a carnes y salsas. Desde un punto de vista científico y aplicado al campo de la salud, está estudiada y demostrada su gran capacidad antioxidante.

5 claves pare elegir una buena anchoa

anchoas gourmet 300x168 5 claves pare elegir una buena anchoaMuchos de los grandes expertos en gastronomía dicen que uno de los bocados más exquisitos que un comensal se puede llevar a la boca es una buena anchoa, y la pregunta que todos nos hacemos es: ¿Cómo elegir una buena anchoa?, pues bien nos hemos desplazado hacia la costa del Cantábrico y más concretamente a la ilustre villa de Santoña famosa por la elaboración artesanal de este tipo de salazón. Después de conversar con los expertos de la zona a la hora de degustar una anchoa tienen muy claras cuáles son las características que deben valorarse:

1. Limpieza
Uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta a la hora de seleccionar una anchoa es que esté limpia sin ningún tipo de espinas y por supuesto sin piel. Para que no nos llevemos la desagradable sensación de encontrar una espina al masticar la anchoa es preciso que el proceso de limpieza del pescado más conocido como “sobado” haya sido realizado por manos profesionales. En Santoña, especialmente sus mujeres están consideradas como unas de las mejores sobadoras de esté preciado salazón. Este proceso consiste inicialmente en retirar la piel del Bocarte (pescado del cual se produce la anchoa), una vez sin piel, al bocarte se le retira la cola y la tripa y son lavados con agua y escurridos en un trapo evitando su ruptura y eliminando de ese modo toda el agua. Las sobadoras pasan a separar los lomos de los bocartes, retirando una a una las espinas de la zona abdominal. De este modo tan minucioso es como se obtiene una anchoa limpia, lista para ser consumida, esta es una de las partes más costosa del proceso de elaboración de la anchoa, por eso a menudo nos podemos encontrar en los supermercados o grandes almacenes anchoas a precios muy bajos con gran cantidad de espinas, esto se debe a que para abaratar precios no se ha realizado el proceso de sobado de la anchoa correctamente.

2. Textura
La anchoa no tiene que ser muy blanda, sin consistencia, debe tener lomo, ser suave pero tersa, con textura. Nunca deben estar acartonadas o tiesas, en boca debe ser carnosa.

El tiempo de maduración en bodega es uno de los factores principales que afectan a la textura de la anchoa, lo ideal es que el proceso de maduración en salazón del pescado no sea inferior a seis meses.

3. Color
Al sacar la anchoa de la lata o envase empleado debe de tener un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.

4. Aroma y sabor
Todos los conserveros nos han hecho hincapié en lo siguiente: “Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado deben estar equilibrados”.

Sabor
El bocarte es un pescado que se cría a más de 100 metros de profundidad, en primavera sube a la superficie, época en la que comienza el desove. En esta época es cuando aumenta el nivel de grasa del pescado y por consiguiente su sabor. Este es uno de los motivos principales del sabor que presentan las anchoas del Cantábrico, capturadas en el momento óptimo del pescado.

Punto de sal
Al saborear una anchoa debe de desatacar el sabor de la anchoa, es muy importante que no se mate el sabor de este manjar por un exceso de sal, el motivo principal de que este problema ocurra radica en que una vez que el pescado se ha descabezado se introduce en bidones colocando alternativamente una capa de bocarte y otra de sal, este proceso que se suele realizar controlando que los bidones se encuentren a la menor temperatura ambiente posible se conoce como “letargo” y oscila entre los 5 y 8 meses. La proporción de sal es muy importante porque a cuanto mayor sea, peor será la conservación de la anchoa. Uno de los motivos principales de que nos encontremos una anchoa salada puede ser que la proporción de sal en el proceso de letargo hay sido mayor de la necesaria.

Tipo de aceite
La anchoa es una semiconserva que se mantiene introducida en aceite, se emplean normalmente dos tipos de aceite bien de oliva o de girasol, cada vez es más usual encontrarlas aceite de oliva, la gran mayoría de conserveras ya la envasan únicamente con este tipo de aceite, es muy importante que se encuentre muy refinado para no alterar el sabor de la anchoa, la función de aceite debe de ser únicamente conservar el pescado, alterando lo mínimo posible su sabor.

Para consumirlas, se le retira dicho aceite del envase y se le añade aceite de oliva virgen extra.

5. Tamaño
En el mercado podemos encontrar varios tamaños de anchoa en función del tamaño del filete, calibre 0, doble 00 e incluso triple 000, hay conserveras que a las dos últimas series las llaman “Serie gourmet”. El tamaño de una anchoa no debe de ir relacionado con la calidad de la misma, aunque si debemos de tener en cuenta que una anchoa mediana o grande siempre es un mejor bocado para nuestros comensales y ni que decir lo que gana la presentación de las mismas en el plato.

Los expertos la gran mayoría indican que una buena anchoa se debería de tomar sola con un poco de pan, aunque pueden ir acompañadas de un buen queso curado, con pimientos del piquillo, en una tosta de pan untada con una crema de queso, con un buen tomate natural acompañadas de un vino blanco, albariños, de rueda, manzanilla, etc.

Esperamos que estos consejos le puedan ser de utilidad a la hora de seleccionar este producto, de todos modos lo más importante es disfrutarla en buena compañía.

El nuevo etiquetado del jamón iberico

etiquetado iberico El nuevo etiquetado del jamón ibericoCon fecha del 10-1- 2014 el gobierno aprobó la nueva Norma de Calidad del Ibérico, una nueva reglamentación de etiquetado que, además de garantizar el mantenimiento de la cabaña ibérica y de impulsar un modelo de producción que mejore el actual, supone una mejora en la información que el consumidor recibe para que pueda elegir en mejores condiciones el producto que desea adquirir ya que la nueva normativa de etiquetado aclara las características de los productos comercializados.

A partir de ahora el consumidor que decida comprar un autentico producto gourmet tendrá a través del etiquetado una información detallada de su denominación. Con la nueva normativa se ha simplificado la clasificación del jamón, de las cuatro variantes anteriores (bellota, recebo, cebo de campo y cebo) ha pasado a tres: bellota, cebo de campo y cebo. De igual forma, el etiquetado debe indicar obligatoriamente el porcentaje de raza ibérica del producto.

NUEVA CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO Y ETIQUETADO

- Etiqueta negra: Esta etiqueta corresponde al jamón de bellota 100% ibérico, es decir, el cerdo debe de estar criado en libertad y alimentado de pastos naturales, hierbas y bellotas.

- Etiqueta roja: La etiqueta roja indica que el jamón es de bellota ibérico pero no al 100%. La procedencia del producto es de cerdos cruzados aunque criados en libertad y alimentados de pastos naturales, hierbas y bellotas.

- Etiqueta verde: Corresponden al jamón de cebo de campo ibérico que proceden de cerdos cruzados criados en libertad pero alimentados a base de pienso de cereales, legumbres, pastos y algunas bellotas de la dehesa.

Etiqueta blanca: Esta etiqueta identifica el jamón de cerdo ibérico que procede de cerdos cruzados, criados en granjas y alimentados con pienso de cereales y legumbres.

En las etiquetas roja, verde y blanca debe estar especificado de forma clara y visible el porcentaje genético de raza ibérica que contiene el producto, en ningún caso podrá ser inferior al 50%. Por otro lado, cualquier tipo de alusión a la bellota o a la dehesa queda exclusivamente reservado a la designación de “bellota” y menciones como “pata negra” solo se usarán en los casos en los que realmente corresponda.

Esta nueva normativa de etiquetado del jamón ibérico representa una clara mejora en los controles de calidad del producto y garantiza una mejor información al consumidor a la hora de adquirir un autentico producto gourmet, puesto que podrá decidir con mejor base el producto que más le interesa.

¿Porque consumir productos gourmet?

productos gourmet ¿Porque consumir productos gourmet?En este mundo lleno de alimentos procesados, los productos gourmet y las delicatessen suponen un claro soplo de aire fresco. Estos productos, a pesar de parecer ser ligeramente o mucho más caros que otros, suponen muchas ventajas que no podemos pasar por alto.

Los nutrientes y la salud
Al procesar los alimentos se pierde en muchas ocasiones gran cantidad de nutrientes: vitaminas, oligoelementos, fibra, etc. Este es un precio que hay que pagar para poder alimentar a una población mundial en constante y rápido crecimiento, aunque la tecnología trabaja constantemente para paliar este problema (y desgraciadamente no siempre con resultados óptimos).

Con los productos gourmet y delicatessen no sucede esto. Estos alimentos son creados de forma lenta, muy cuidadosa, artesanal y orientada siempre y solo a mantener y potenciar las cualidades y nutrientes originales de los alimentos.

Es por esto que usualmente los productos de este tipo son ligeramente más caros qué otros productos que podemos encontrar en los lineales de los supermercados: los costes de fabricación y distribución, al ser productos no orientados a las masas, son más altos.

Los productos gourmet son usualmente mucho más saludables qué otros alimentos debido que para su elaboración no se utilizan conservantes, potenciadores de sabor, edulcorantes, estabilizadores u otras sustancias que intentan dar a la comida el sabor que se supone debería tener, pero qué después de una larga cadena de fabricación y distribución no posee en la gran mayoría de ocasiones.

La comida gourmet mantiene, como hemos indicado antes, todos los nutrientes del producto original, lo cual siempre reportará beneficios a nuestro organismo. Nos encontraremos más saludables, enérgicos y todos los aspectos de nuestra vida cotidiana se verán beneficiados con ello.

El sabor y el auténtico placer de comer
Hay gente a la que comer y alimentarse supone un mero trámite existencial, sin embargo a un gran grupo de personas cada vez más creciente (sobre todo debido al hecho de que los alimentos parecen cada vez poseer menos sabor y estar más y más procesados) comer les es toda una experiencia llena de placer y sabor. Todo buen “gourmet” aprecia por ello estos productos y los busca, ya que los tradicionales alimentos procesados no poseen el auténtico sabor y olor del producto original.

¿De verdad son más caros?
Es posible encontrar productos de calidad gourmet y delicatessen a precios muy asequibles. Por lo tanto esta no es una razón para no consumirlos. En todo caso el sobreprecio que pagamos es una inversión en sabor, calidad y beneficios para nuestra salud.

Por estas y otras razones consumir estos productos es algo que deberíamos hacer siempre que podamos. En Delicias del Chef tiene a su disposición el más amplio surtido en productos gourmet y delicatessen.

¿…por qué los jamones del valle de los Pedroches ?

jamon ¿...por qué los jamones del valle de los Pedroches ?El jamón ibérico del valle de Los Pedroches se caracteriza por un sabor y un aroma inconfundible. Para entender como es posible garantizar cada temporada la mejor calidad del producto, hay que conocer las ventajas y beneficios de la dehesa cordobesa. La principal característica es un clima cálido donde abundan las encinas, los quejigos y los alcornoques. Un medio cargado de tranquilidad donde los cerdos ibéricos pueden alimentarse en plena libertad. La segunda característica del jamón del valle de Los Pedroches es la minuciosa selección de ejemplares de cerdos ibéricos puros. Sobre estos ejemplares se aplica un control exhaustivo para garantizar que llegan a la edad idónea de sacrificio con una alimentación correcta y ejercicio habitual en plena libertad.
La crianza de estos ejemplares mantiene un ecosistema sostenible y protegido. El resultado se puede degustar en forma de jamones y paletas. Dependiendo del tipo de alimentación se diferencian tres productos. El más popular y conocido es el clásico jamón ibérico de bellota. Estos ejemplares son alimentados exclusivamente a base de bellotas y hierbas, ofreciendo ese sabor tan tradicional que triunfa en la gastronomía española. La producción del jamón del valle de Los Pedroches se centran en casi un 90% en el jamón ibérico de bellota.
El otro 10% se destina a dos métodos de alimentación que destacan por un sabor y aroma distinto. Uno de ellos es el recebo, una modalidad en la que los cerdos ibéricos son alimentados con una combinación de bellotas, hierbas y sustancias y piensos naturales elaborados con cereales y leguminosas de la propia dehesa. El último producto es el jamón ibérico de Campo. La alimentación de estos ejemplares se centran en los piensos naturales mencionados anteriormente. El control de la alimentación es fundamental para ofrecer unos productos de calidad.
Con estas características y con una denominación de origen sinónimo de la mejor calidad, distintas empresas se han asentado en el valle de Los Pedroches para criar los ejemplares que darán unos de los mejores jamones y paletas de España. Una apuesta segura que se basa en la crianza tradicional de unos ejemplares únicos en el mundo. Además, los consumidores más concienciados medioambientalmente disfrutarán de unos productos estrechamente ligados a los ecosistemas naturales más arraigados dentro del norte de la provincia cordobesa. Este manjar no puede faltar en la gastronomía andaluza y española, siendo cualquier celebración familiar o con amigos una ocasión perfecta para sorprender con un jamón del valle de Los Pedroches.